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  “炭烧”二字,非常具有怀旧风味。那是远古洪荒时代,雷电劈中了森林,燃起大火,人类首次尝到了炭烧的风味。从此,“炭烧”这个最古老的烹饪方式,便流传了几千年。即便到了如今,炭烧不但没有OUT,这把火还越烧越旺。90后、80后、70后,每一代人心中都有一种炭烧味的代表食物。从小吃到大的烧鸡、鸭、鹅,春游秋游总少不了的BBQ烧鸡翼肠仔,长大后在日本端炉烧店吃到精致的日本鸟烧……,无论春夏秋冬,这炭滋味,永远都不过时。

  

  每年入冬,老广们心心念念了一整年的,必定是那暖笠笠的炭烧羊肉煲。不过,因为羊肉温补功效太过显著,所以即便它的滋味有千百种好,但也只能一期一会。湖北人却不同。无论是冬冷还是夏热,都无法阻挡他们对炭烧火锅的热情。鸡、鱼、蛇、鸭、小土豆、老黄瓜……几乎所有食物都能下锅。在咸鲜风味突出的豆瓣酱、辣椒油的浸润下,这味道,吃足一整年都不会腻。

  传统味

  一炉湖北炭香味,传递着舌尖上的乡愁

  炭烧火锅,爱的就是那股烟火的味道

  在广州南郊的土华一带,有不少在广州做服装生意的湖北人。长年在外愁乡,让他们分外想念家乡菜的滋味。所以,便有了这间开在土华牌坊附近的“天成柴火灶”。开张不足4个月,天成就成为了土华翻台率最高的餐厅。对于身在异乡的湖北人说,在这里能吃到家的味道;而对于慕名而来尝鲜的广州人来说,最诱人的还是那股炭香味。

  有人或许会好奇,店名明明是柴火灶,但为只见炭不见柴木?原来,在湖北当地,柴火烧的确是最传统的方法,但因为柴火的烟火气味实在太大,并不适合在食肆内操作,所以很多饭店便保留了其名,但具体操作却改用炭火。

  和广州的炭火煲相比,湖北的柴火菜无论风味和形式都更粗放,但正因如此,才形成了它独特的迷人之处。酱底,用的是湖北仙桃当地最传统的酱料,由豆瓣酱、辣椒油等秘制而成,味道微辣,以咸鲜为主。搭配小红泡椒、新鲜青花椒、大葱、洋葱等配料一起将鸡块炒香后,再倒入由鸡骨架和龙骨熬煮而成的老火汤,在炭火高温猛火的催逼下,汤很快就冒烟了。

  这时可千万不要着急,盖上锅盖由得鸡块在铁锅里焖煮个十来分钟,待香辣酱的香味都渗入鸡肉中,吃起来才有滋有味。边吃,可以边加入小土豆、老黄瓜、油炸腐竹等配菜。如果一只鸡还不够喉,那就再来一斤水律蛇碌吧。水律蛇吸收了刚刚锅里鸡油的精华,入口皮肉爽脆,味道甘香,非常好吃!

  湖北直送食材,原汁原味的家乡味

  除了柴火鸡、鱼、蛇、鸭外,菜牌上的菜品乍一看,似乎再也无甚特别。但细问下才发现,这里用材选料,为了尽量贴近湖北当地的口味,从蔬菜到肉食,从酱料到锅具,大部分都是从湖北直送到店的。特色食材有湖北红菜苔、小圆土豆、腊猪脚、菠菜、野生鳝鱼、泥鳅、黄骨鱼、老黄瓜、大头鱼、火烧粑粑……绝对十个手指头都数不过来。譬如湖北红菜苔,虽然其貌不扬,但因为打过霜味道格外清甜,所以很适合焖煮或者做成酸辣味;小圆土豆个头没有广州本地土豆那么大,但味道更香,口感更粉糯细腻,放入柴火鸡里一起焖煮非常好吃。

  至于其他特色推荐,“老黄瓜煨泥鳅”是少不了的。泥鳅因为是野生的缘故,身形比养殖的瘦很多,但肉质却异常爽口结实。将之煎香后,再放一点豆瓣酱调味,一点点醋劈腥,加入少量水与老黄瓜一起焖煮,10分钟左右便可上桌。那口独特的鲜味,吃过的人都忘不了。

  如果说,“老黄瓜煨泥鳅”是汉江平原的家常风味,那么“汉江过江鱼”,便是黔江风味最佳代表。所谓过江鱼,其实是从长江中的野生草鱼。草鱼因为骨刺比较大,只有选用2-3斤重的才算是比较有吃头。黔江风味的特色是咸鲜微辣,所以这道菜中会放入蒜油酱、蒜子末、小米椒、生抽以及少量糖去提鲜。待鱼蒸熟后,将勾过芡的酱汁直接淋在鱼身上,热气腾腾且鲜味过人,比起老广们最爱的豉油蒸鱼,又多了一重鲜麻味道。

  新派味

  让和牛沾上烟熏味!

  用炭烧料理,不仅仅是中国人才擅长,日本人也很有一手。而且对于炭的选择,日本人要求更高。备长炭,便是日本鸟烧店中最常见的一种炭。它无烟无火,温度超高,能够在最短的时间内把肉烧熟,保存食物的原汁原味。这武器,堪称是烧肉界的一种神器。

  位于兴国路南利雅湾“大牛焱烧”,正是将澳洲和牛的美味以炭烧的方式原汁原味地呈现出来!据说,大牛焱现在正在做大优惠,“二人同行一人七五折”,“四人同行一人半价”,不想错过这口美味的话,就要手快了!

  精选澳洲和牛肉,口口皆矜贵

  提起世界顶级的牛肉,和牛绝对能占得一席之位。和牛又分为日本和牛与澳洲和牛,众所周知,和牛饲养时间长,产量低,一般只有在星级酒店、高级牛肉料理店才能见得到。所以,当听说大牛焱是以放题的形式做炭烧和牛时,记者不免觉得惊讶!追问之下,才知道原来老板John的好友是进口牛肉商,所以他才能以低价购得高性价比的澳洲和牛,如此才有了这间“大牛焱烧”。

  做炭烧牛肉,最讲究的首先便是牛肉的质素。大牛焱烧所选用的是来自澳洲谷祠400天的和牛,肉质等级有M5-M8不等,精选不同的部位。喜欢吃肉质爽口的,可以选择三角肉排。这个部位接近牛的屁股,肉质尤为紧致。经过日式麻油、海盐以及黑胡椒的调味,味道非常惹味。如果喜欢风味甜一点的,可以选择壶渍牛肋肉。由洋葱、雪梨、日式烧烤汁、蒜头腌渍入味,肉感柔嫩多汁,水果甜味充沛。

  如果喜欢牛肉味浓郁些的,可以选择大腹牛肋肉或者横膈膜。前者其实就是牛小排,而后者是市面上比较少见的部位。横膈膜,是牛腹肌里的一块肌肉,它分为内横膈膜和外横膈膜,而最柔软的当属外横膈膜,其产量只占一头牛的1%,可遇不可求。虽说横膈膜的肉色看起来比较深,卖相不怎么好看,但肉味非常浓郁。

  识食之人绝不会错过的,还有厚切牛舌。据老板介绍,一条牛舌只能用三成,因为师傅只选用接近舌根部位的牛舌,“这个部位的肉质爽弹柔嫩,牛肉味也格外香浓,吃时只需蘸少许海盐便足够。”John介绍道。

  

  秘密武器备长炭,烤肉的灵魂

  一间好的烧肉店,不仅食材的质素要高,炭的选择也不能马虎。因为,它是做好一块烧肉的灵魂所在。大牛焱选用的是备长炭,这炭堪称为炭中之最,恒温保持在设施700~800°C,能发出红外线,把热量穿透到肉里面。食物外层快速焦香,里面的肉也刚好熟了,外脆内嫩,特别好吃。而这种木炭密度非常高,特别高温耐烧,过千度也不会冒出呛人的白烟,所以比起普通木炭价格要高好几倍。但因为备长炭的火比较难控制,等着摄氏千度的火候,技术不佳的人很容易就会将肉烤老。所以,食客除了可体验自己动手的乐趣外,也可以叫服务员帮忙代劳。

  烧前,先加炭催旺火势。再将牛肉置于铁架上,薄切雪花牛肉不出10秒表面便熟透,烟熏炭香味便随之蹿进肉里。被猛火烧得微微泛着焦糖色的表面,看起来已经十分诱人。一口咬下去。外层果然香脆得很,而内里却保持着粉嫩的肉色。肉质充沛而有炭香味,油脂因被炭火烧过而变得更加香浓。这粗狂的味道,让人不禁想起西部牛仔的豪迈。

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